In questa
pagina trovate trucchi, suggerimenti e consigli che possono esservi d'aiuto per
realizzare al meglio le ricette del mio blog.
I numeri tra
parentesi presenti all'interno delle ricette si riferiscono ai contenuti di
questa pagina.
Queste note nascono
man mano che nascono i post e non sono quindi raggruppabili per argomento.
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spiegazioni ulteriori, potete contattarmi all'indirizzo e-mail del mio profilo.
Buona lettura!
Pinny Pat
1 – Io ho scelto il
preparato pronto per torte per motivi di tempo, visto che volevo dedicarmi
soprattutto alla decorazione. Se volete potete anche preparare la torta
margherita, o un pan di Spagna, con la ricetta che usate solitamente.
2 – La
panna, le fruste e il contenitore (meglio se di vetro o di acciaio; la plastica non va
molto bene) devono essere ben freddi. Ricordatevi di metterli in frigo ore
prima di utilizzarli. Se utilizzate della panna a lunga conservazione,
ricordatevi di metterla in frigo almeno il giorno prima.
3 – Lo
zucchero a velo vanigliato contiene anche dell’amido, e non ne amo il sapore. Ha un che di “farinoso”. Se però a voi piace, sostituitelo pure in uguale quantità.
4 – Non serve imburrare e infarinare lo
stampo antiaderente. Basta che sul fondo mettiate
della
carta forno, in modo da poter spostare la torta dal fondo senza problemi
(la carta va rimossa quando la torta è fredda, prima di iniziare la
decorazione). Per fare in fretta, mettete la carta tra fondo e anello e
chiudete quest’ultimo, che imprimerà così la sagoma dello stampo nella carta.
Riaprite l’anello e ritagliate la sagoma di carta tenendovi un po’ all’interno
del segno lasciato dall’anello (ma senza esagerare, meglio ritoccare il taglio
in un secondo momento se la carta risulta troppo grande una volta posizionata
sul fondo dello stampo).
5 – Esistono
bocchette per decorazione di tantissime misure, forme… e prezzi! Anche quelle poco costose in plastica
danno ottimi risultati. Meglio se hanno anche il portabocchette, utile
soprattutto quando si devono poter intercambiare bocchette di forme diverse con
la stessa crema/glassa. Vi segnalo che ultimamente nei supermercati ho trovato
anche le sac à poche usa e getta della Cuki, corredate di tre bocchette di
forme diverse (nella zona di Verona, i supermercati Martinelli le vendono al
prezzo più conveniente).
6 – È importante usare il
colorante alimentare in gel perché altrimenti la glassa/il frosting perde
troppo in densità. Mi raccomando: accertatevi che il colorante scelto riporti
data di scadenza, composizione, etc. Sul mercato sono presenti anche prodotti
privi di queste informazioni, il che non depone certo a favore della serietà
(loro) e della sicurezza (nostra). E visto che di cibo si tratta, meglio fare
attenzione.
7 – È sempre meglio lasciar passare qualche ora prima di procedere alla farcitura e alla
decorazione. La torta si compatta e diventa più facile da tagliare e
maneggiare. Io di solito preparo la torta il giorno prima e il frosting al
momento di decorarla. Potete conservare la torta in frigo, coperta con la
pellicola trasparente per alimenti, fino al momento di farcirla e decorarla.
8 – Per svuotare bene la busta dell’impasto, potete usare un righello. Io ne ho eletto
uno a utensile da cucina e lo tengo nel cassetto delle posate, per essere
sicura che nessuno me lo usi per altre cose. Funziona molto meglio di manici di
mestoli o coltelli. Dovete passarlo di taglio, esercitando una certa pressione,
sulla busta distesa sul piano di lavoro, spingendo il residuo d’impasto in
direzione dell’apertura. Procedete per gradi, se non volete ritrovarvi
l’impasto sparso sul piano di lavoro.
9 – È meglio
aggiungere il colorante in più riprese fino ad ottenere la gradazione
desiderata. Tenete presente che il colore si intensifica se si lascia riposare
la glassa, che però deve essere ben protetta dall'aria per evitare che si
secchi e diventi inservibile. Io la metto nella sac à poche che chiudo ben
stretta con un chiudisacchetti a pinza, copro la bocchetta con pellicola per
alimenti e la tengo in frigorifero per qualche ora prima di utilizzarla.
10 – Il pistillo dei
fiori di zucca è commestibile, ma è
meglio toglierlo in quanto tende a diventare amarognolo se i fiori non sono freschissimi.
11 – Questo tipo di
frittura deve essere fatta
in olio profondo.
Se non volete consumarne troppo, per la riuscita della ricetta è meglio
scegliere un pentolino di piccolo diametro che decidere di friggere in olio
basso. Chiaramente, il poter friggere meno pezzi alla volta allungherà un po’
il tempo necessario, ma sarà più facile tenere sotto controllo il grado di
cottura e non si rischieranno bruciacchiature.
12 – È sempre meglio
salare i fritti un attimo prima di
servirli, altrimenti si afflosciano e perdono la croccantezza.
13 – Le
fragole sono un frutto molto delicato. Per salvaguardarne
il sapore, non conservatele a temperature molto basse e lavatele delicatamente e
velocemente in un recipiente (non lavatele sotto l’acqua corrente). Togliete il
picciolo solo dopo averle lavate.
14 – Quando pulite le
fragole, fate attenzione ad eliminare
eventuali parti non abbastanza mature (quelle vicine al picciolo rimaste
bianche), in quanto sono più dure ed hanno un sapore più asprigno.
15 – Lo
scalogno ha un gusto più delicato di
quello della cipolla ed è preferibile in tutti i casi in cui non si vuole
rischiare di coprire il gusto di ingredienti più delicati.
16 – Non amo molto il
dado per brodo, e
nemmeno i vari
preparati granulari contenenti
glutammato monosodico.
Anche se i pareri sono divergenti, circa la
nocività del
glutammato (ma sinceramente io ritengo che lo sia), l’esperienza personale mi
dice che è meglio usarne il meno possibile. Causa come minimo ritenzione idrica
e favorisce l’obesità, in quanto può provocare una dipendenza che induce a
cercare cibi che ne contengano. Se una sera volete star leggeri e vi fate solo
una minestrina utilizzando del dado, il mattino dopo avrete la sgradita
sorpresa di ritrovarvi almeno mezzo chilo in più. A me è successo più di una
volta, tanto che ho cancellato dalle mie abitudini la minestrina suddetta.
Meglio utilizzare insaporitori che ne siano privi e meglio ancora preferire del
vero brodo di verdura o di carne, a seconda della ricetta che volete preparare.
In ogni caso, quando proprio non posso evitarlo, mi limito ad utilizzare un
solo dado (per 4 porzioni) e “rifinisco” il sapore con sale e spezie.
17 – Quando preparo dei
risotti, per il
soffritto preferisco di norma usare solo olio extravergine di oliva, limitando
l’uso del burro alla mantecatura finale. Fanno eccezione i risotti con
ingredienti dal sapore delicato, come la frutta, in cui mi arrendo al burro per
il suo sapore meno intenso. In questi casi però, riduco al minimo la quantità
di burro in cui soffriggo la cipolla e aggiungo il resto appena prima di
buttare il riso, in modo da evitare il più possibile che il sapore del burro
possa modificarsi (e sapere di bruciato, se appena appena vi distraete…).
Tenete a portata di mano dell’acqua, e se vi sembra che la cipolla stia
prendendo troppo colore aggiungetene un goccio in modo che possa continuare a
cuocere senza bruciare
.
18 – Non è consigliabile lavare la
verdura in busta
già lavata e pronta per l’uso che trovate al supermercato. Se la ditta
è seria, i procedimenti usati ne garantiscono l’igiene e rilavandola rischiamo
solo di ottenere un effetto contrario alle nostre intenzioni: contaminarla!
19 – La
pasta
sfoglia pronta è distesa su carta forno, che ne facilita la
“movimentazione”. A volte, però, questa carta si presenta piuttosto inumidita e
grinzosa. In questi casi preferisco sostituirla con un nuovo pezzo, per evitare
che si attacchi al fondo dello stampo o che la sfoglia si rompa formando delle
crepe quando elimino la carta a cottura avvenuta. Per fare la sostituzione,
srotolo la sfoglia (con sotto la carta forno da sostituire) sul piano di lavoro
e vi distendo sopra il nuovo pezzo di carta forno (di misura adeguata, mi
raccomando! Altrimenti sistemarla nello stampo diventa un’impresa). A questo
punto capovolgo questo “sandwich” di carta forno ed asporto quella umida.
Sostituisco la carta forno anche nei casi in cui io debba
tirare
ulteriormente la sfoglia con il mattarello: se la carta forno è umida
l’operazione diventa difficoltosa e il risultato non mi soddisfa affatto.
20 – Se non siete
molto esperte in cucina, le
torte salate diventeranno delle
amiche fidate. Sono gustose e facilissime da fare, e (quasi tutte) buone sia
calde che fredde. Si presentano bene, e possono anche essere preparate
in anticipo e congelate: intere se prevedo di utilizzarle per un’occasione in
particolare, già suddivise in porzioni per la “vita di tutti i giorni”. Avvolgo
le fette nel foglio di alluminio, metto un’etichetta con data e nome di un
ingrediente, tanto per capire di quale torta si tratta, e poi via, nel freezer.
Una salvezza, nei momenti in cui non ho tempo di cucinare! Basta riscaldare in
forno o nel microonde (meglio se con la funzione crisp), accompagnare con una
bella insalata mista ed il pranzo o la cena sono risolti. Io le considero un piatto unico, ma se
decidete di inserirle in un menù potete servirle sia come antipasto che come
primo piatto.
21 – Quando volete
friggere delle
verdure,
abbiate sempre l’accortezza di asciugarle il più possibile con carta da cucina
prima di friggerle, onde evitare che l’olio schizzi pericolosamente quando ve
le immergete.
22 – Se desiderate eliminare l'
aglio
a fine cottura, infilzatelo su uno stuzzicadenti prima di aggiungerlo alla preparazione. In questo modo sarà più facile ritrovarlo.
23 – Il
dispenser (vedi foto) è comodissimo in varie
situazioni per ridurre il quantitativo di
olio o
aceto
che si utilizza. Io ne ho solo uno per l’olio (non amando l’aceto sulle
insalate, comprarne due non mi è sembrato sensato). Lo uso per condire le
insalate in misura minima, giusto quel tanto da consentire l’assimilazione
delle vitamine liposolubili contenute nelle verdure oppure quando decido di
cuocere in forno preparazioni impanate anziché friggerle. È comodo anche per
condire leggermente l’interno di qualche verdura che poi farcirò, o insaporire
giusto appena un po’ l’interno di un panino prima di imbottirlo. Da non
dimenticare, è ottimo per ungere gli stampi da forno (anche se usando quasi
sempre la carta forno non lo faccio spesso).
24 – O altro
pane da toast a fette non troppo sottili. Il
classico pan carrè all’italiana è adatto alla preparazione di tartine a crudo,
ma per i toast farciti o i toast come quello che vi propongo qui è molto meglio
lo spessore del Pan Bauletto o del pane da toast americano, cioè 1 cm ca. Così,
una volta tostato, il pane risulta croccante fuori ma non completamente secco
all’interno (sempre che non esageriate con i tempi di cottura…).
25 – I
fichi che si utilizzano per le
preparazioni salate non devono essere molto maturi, altrimenti bisogna ridurne la quantità o aumentare altri ingredienti in modo che la componente dolce non predomini e il gusto del piatto resti equilibrato.
26 – O un altro
formaggio spalmabile non troppo saporito che abbia però una buona consistenza e “tenuta”, vale a dire che non perda immediatamente la forma se vi tracciate dei solchi o
create delle punte. Lo zucchero a velo causa già una perdita di “tono” e se di partenza il formaggio scelto non è piuttosto sostenuto, la decorazione sarà un
vero disastro.
27 – Per la
glassa classica non è necessario utilizzare il
colorante
per dolci in gel, va benissimo quello liquido (che è anche meno costoso) in
quanto lo si sostuisce a parte dell’acqua necessaria a preparare la glassa.
Regolando le proporzioni tra acqua e colorante è possibile graduare l’intensità
del colore (= se si aumenta la quantità di acqua e si riduce quella di
colorante si ottiene una gradazione più chiara).
28 – Se avete utilizzato la
carta forno solo per il
fondo
dello stampo, quando togliete la torta dal forno aspettate un paio di minuti
prima di aprire l’anello. Non rimuovetelo immediatamente, limitatevi a muovere in qua e in là lo stampo per
vedere se la torta si muove liberamente. Di solito dopo qualche minuto si stacca
dalla parete dello stampo e l’anello può essere rimosso. Se proprio non ne
vuole sapere, aiutatevi con un coltello (meglio se in materiale plastico, per
non rovinare l’antiaderente) passato con pazienza tra stampo e torta. Mettete
poi la torta a raffreddare su una griglia, in modo che passi dell’aria anche
sotto la torta.
29 – Per
svuotare bene la busta dell’impasto, potete usare
un righello. Io ne ho eletto uno a utensile da cucina e lo tengo nel cassetto delle posate, per essere sicura che
nessuno me lo usi per altre cose. Funziona molto meglio di manici di mestoli o
coltelli. Dovete passarlo di taglio, esercitando una certa pressione, sulla
busta distesa sul piano di lavoro, spingendo il residuo d’impasto in direzione
dell’apertura. Procedete per gradi, se non volete ritrovarvi l’impasto sparso
sul piano di lavoro.
30 - Prima di procedere alla
farcitura/decorazione
della torta è sempre meglio lasciar passare qualche ora da quando la si toglie
dal forno. La torta si compatta e diventa più facile da tagliare e maneggiare.
Io di solito preparo la torta il giorno prima e il frosting al momento di
decorarla.
ottima idea! ;)
RispondiEliminaGrazie, cara! Alla prossima....
EliminaVorrei aggiungwere se possibile:
RispondiEliminaLo zucchero vanigliato si fa in modo molto semplice: comprate un baccello di vaniglia e mettetelo in un barattolo insieme allo zucchero, dopo pochi mesi lo zucchero saprà già di vaniglia e pian piano che lo si consuma lo si riaggiunge al barattolo.
Lo stecco di vaniglia si può togliere, usarlo per vanigliare del latte facendolo cuocere dentro, poi toglierlo, asciugarlo e rimetterlo nello zucchero.
Comprate un macina caffè elettrico, e usatelo solo per lo zucchero vanigliato per ridurlo a velo.
Se lo sporcate con qualche altro prodotto (no caffè e no peperoncino) per pulirlo macinate parecchia mollica. Ma col caffè o il peperoncino non c'è nulla da fare.
M.