Trucchi e suggerimenti

In questa pagina trovate trucchi, suggerimenti e consigli che possono esservi d'aiuto per realizzare al meglio le ricette del mio blog.
 
I numeri tra parentesi presenti all'interno delle ricette si riferiscono ai contenuti di questa pagina.
 
Queste note nascono man mano che nascono i post e non sono quindi raggruppabili per argomento.
 
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Buona lettura!
 
Pinny Pat




1 – Io ho scelto il preparato pronto per torte per motivi di tempo, visto che volevo dedicarmi soprattutto alla decorazione. Se volete potete anche preparare la torta margherita, o un pan di Spagna, con la ricetta che usate solitamente.

2 – La panna, le fruste e il contenitore (meglio se di vetro o di acciaio; la plastica non va molto bene) devono essere ben freddi. Ricordatevi di metterli in frigo ore prima di utilizzarli. Se utilizzate della panna a lunga conservazione, ricordatevi di metterla in frigo almeno il giorno prima.

3 – Lo zucchero a velo vanigliato contiene anche dell’amido, e non ne amo il sapore. Ha un che di “farinoso”. Se però a voi piace, sostituitelo pure in uguale quantità.

4 – Non serve imburrare e infarinare lo stampo antiaderente. Basta che sul fondo mettiate della carta forno, in modo da poter spostare la torta dal fondo senza problemi (la carta va rimossa quando la torta è fredda, prima di iniziare la decorazione). Per fare in fretta, mettete la carta tra fondo e anello e chiudete quest’ultimo, che imprimerà così la sagoma dello stampo nella carta. Riaprite l’anello e ritagliate la sagoma di carta tenendovi un po’ all’interno del segno lasciato dall’anello (ma senza esagerare, meglio ritoccare il taglio in un secondo momento se la carta risulta troppo grande una volta posizionata sul fondo dello stampo).
 
5 – Esistonobocchette per decorazione di tantissime misure, forme… e prezzi! Anche quelle poco costose in plastica danno ottimi risultati. Meglio se hanno anche il portabocchette, utile soprattutto quando si devono poter intercambiare bocchette di forme diverse con la stessa crema/glassa. Vi segnalo che ultimamente nei supermercati ho trovato anche le sac à poche usa e getta della Cuki, corredate di tre bocchette di forme diverse (nella zona di Verona, i supermercati Martinelli le vendono al prezzo più conveniente).

6 – È importante usare il colorante alimentare in gel perché altrimenti la glassa/il frosting perde troppo in densità. Mi raccomando: accertatevi che il colorante scelto riporti data di scadenza, composizione, etc. Sul mercato sono presenti anche prodotti privi di queste informazioni, il che non depone certo a favore della serietà (loro) e della sicurezza (nostra). E visto che di cibo si tratta, meglio fare attenzione.

7 – È sempre meglio lasciar passare qualche ora prima di procedere alla farcitura e alla decorazione. La torta si compatta e diventa più facile da tagliare e maneggiare. Io di solito preparo la torta il giorno prima e il frosting al momento di decorarla. Potete conservare la torta in frigo, coperta con la pellicola trasparente per alimenti, fino al momento di farcirla e decorarla.
 
8 – Per svuotare bene la busta dell’impasto, potete usare un righello. Io ne ho eletto uno a utensile da cucina e lo tengo nel cassetto delle posate, per essere sicura che nessuno me lo usi per altre cose. Funziona molto meglio di manici di mestoli o coltelli. Dovete passarlo di taglio, esercitando una certa pressione, sulla busta distesa sul piano di lavoro, spingendo il residuo d’impasto in direzione dell’apertura. Procedete per gradi, se non volete ritrovarvi l’impasto sparso sul piano di lavoro.
 
9 – È meglio aggiungere il colorante in più riprese fino ad ottenere la gradazione desiderata. Tenete presente che il colore si intensifica se si lascia riposare la glassa, che però deve essere ben protetta dall'aria per evitare che si secchi e diventi inservibile. Io la metto nella sac à poche che chiudo ben stretta con un chiudisacchetti a pinza, copro la bocchetta con pellicola per alimenti e la tengo in frigorifero per qualche ora prima di utilizzarla.

10 – Il pistillo dei fiori di zucca è commestibile, ma è meglio toglierlo in quanto tende a diventare amarognolo se i fiori non sono freschissimi.

11 – Questo tipo di frittura deve essere fatta in olio profondo. Se non volete consumarne troppo, per la riuscita della ricetta è meglio scegliere un pentolino di piccolo diametro che decidere di friggere in olio basso. Chiaramente, il poter friggere meno pezzi alla volta allungherà un po’ il tempo necessario, ma sarà più facile tenere sotto controllo il grado di cottura e non si rischieranno bruciacchiature.

12 – È sempre meglio salare i fritti un attimo prima di servirli, altrimenti si afflosciano e perdono la croccantezza.

13 – Le fragole sono un frutto molto delicato. Per salvaguardarne il sapore, non conservatele a temperature molto basse e lavatele delicatamente e velocemente in un recipiente (non lavatele sotto l’acqua corrente). Togliete il picciolo solo dopo averle lavate.

14 Quando pulite le fragole, fate attenzione ad eliminare eventuali parti non abbastanza mature (quelle vicine al picciolo rimaste bianche), in quanto sono più dure ed hanno un sapore più asprigno.

15 – Lo scalogno ha un gusto più delicato di quello della cipolla ed è preferibile in tutti i casi in cui non si vuole rischiare di coprire il gusto di ingredienti più delicati.

16 – Non amo molto il dado per brodo, e nemmeno i vari preparati granulari contenenti glutammato monosodico. Anche se i pareri sono divergenti, circa la nocività del glutammato (ma sinceramente io ritengo che lo sia), l’esperienza personale mi dice che è meglio usarne il meno possibile. Causa come minimo ritenzione idrica e favorisce l’obesità, in quanto può provocare una dipendenza che induce a cercare cibi che ne contengano. Se una sera volete star leggeri e vi fate solo una minestrina utilizzando del dado, il mattino dopo avrete la sgradita sorpresa di ritrovarvi almeno mezzo chilo in più. A me è successo più di una volta, tanto che ho cancellato dalle mie abitudini la minestrina suddetta. Meglio utilizzare insaporitori che ne siano privi e meglio ancora preferire del vero brodo di verdura o di carne, a seconda della ricetta che volete preparare. In ogni caso, quando proprio non posso evitarlo, mi limito ad utilizzare un solo dado (per 4 porzioni) e “rifinisco” il sapore con sale e spezie. 

17 – Quando preparo dei risotti, per il soffritto preferisco di norma usare solo olio extravergine di oliva, limitando l’uso del burro alla mantecatura finale. Fanno eccezione i risotti con ingredienti dal sapore delicato, come la frutta, in cui mi arrendo al burro per il suo sapore meno intenso. In questi casi però, riduco al minimo la quantità di burro in cui soffriggo la cipolla e aggiungo il resto appena prima di buttare il riso, in modo da evitare il più possibile che il sapore del burro possa modificarsi (e sapere di bruciato, se appena appena vi distraete…). Tenete a portata di mano dell’acqua, e se vi sembra che la cipolla stia prendendo troppo colore aggiungetene un goccio in modo che possa continuare a cuocere senza bruciare.

18 – Non è consigliabile lavare la verdura in busta già lavata e pronta per l’uso che trovate al supermercato. Se la ditta è seria, i procedimenti usati ne garantiscono l’igiene e rilavandola rischiamo solo di ottenere un effetto contrario alle nostre intenzioni: contaminarla!

19 – La pasta sfoglia pronta è distesa su carta forno, che ne facilita la “movimentazione”. A volte, però, questa carta si presenta piuttosto inumidita e grinzosa. In questi casi preferisco sostituirla con un nuovo pezzo, per evitare che si attacchi al fondo dello stampo o che la sfoglia si rompa formando delle crepe quando elimino la carta a cottura avvenuta. Per fare la sostituzione, srotolo la sfoglia (con sotto la carta forno da sostituire) sul piano di lavoro e vi distendo sopra il nuovo pezzo di carta forno (di misura adeguata, mi raccomando! Altrimenti sistemarla nello stampo diventa un’impresa). A questo punto capovolgo questo “sandwich” di carta forno ed asporto quella umida. Sostituisco la carta forno anche nei casi in cui io debba tirare ulteriormente la sfoglia con il mattarello: se la carta forno è umida l’operazione diventa difficoltosa e il risultato non mi soddisfa affatto. 

20 – Se non siete molto esperte in cucina, le torte salate diventeranno delle amiche fidate. Sono gustose e facilissime da fare, e (quasi tutte) buone sia calde che fredde. Si presentano bene, e possono anche essere preparate in anticipo e congelate: intere se prevedo di utilizzarle per un’occasione in particolare, già suddivise in porzioni per la “vita di tutti i giorni”. Avvolgo le fette nel foglio di alluminio, metto un’etichetta con data e nome di un ingrediente, tanto per capire di quale torta si tratta, e poi via, nel freezer. Una salvezza, nei momenti in cui non ho tempo di cucinare! Basta riscaldare in forno o nel microonde (meglio se con la funzione crisp), accompagnare con una bella insalata mista ed il pranzo o la cena sono risolti. Io le considero un piatto unico, ma se decidete di inserirle in un menù potete servirle sia come antipasto che come primo piatto.

21 – Quando volete friggere delle verdure, abbiate sempre l’accortezza di asciugarle il più possibile con carta da cucina prima di friggerle, onde evitare che l’olio schizzi pericolosamente quando ve le immergete.

22 – Se desiderate eliminare l'aglio a fine cottura, infilzatelo su uno stuzzicadenti prima di aggiungerlo alla preparazione. In questo modo sarà più facile ritrovarlo.

23 – Il dispenser (vedi foto) è comodissimo in varie situazioni per ridurre il quantitativo di olio o aceto che si utilizza. Io ne ho solo uno per l’olio (non amando l’aceto sulle insalate, comprarne due non mi è sembrato sensato). Lo uso per condire le insalate in misura minima, giusto quel tanto da consentire l’assimilazione delle vitamine liposolubili contenute nelle verdure oppure quando decido di cuocere in forno preparazioni impanate anziché friggerle. È comodo anche per condire leggermente l’interno di qualche verdura che poi farcirò, o insaporire giusto appena un po’ l’interno di un panino prima di imbottirlo. Da non dimenticare, è ottimo per ungere gli stampi da forno (anche se usando quasi sempre la carta forno non lo faccio spesso).

24 – O altro pane da toast a fette non troppo sottili. Il classico pan carrè all’italiana è adatto alla preparazione di tartine a crudo, ma per i toast farciti o i toast come quello che vi propongo qui è molto meglio lo spessore del Pan Bauletto o del pane da toast americano, cioè 1 cm ca. Così, una volta tostato, il pane risulta croccante fuori ma non completamente secco all’interno (sempre che non esageriate con i tempi di cottura…).

25 – I fichi che si utilizzano per le preparazioni salate non devono essere molto maturi, altrimenti bisogna ridurne la quantità o aumentare altri ingredienti in modo che la componente dolce non predomini e il gusto del piatto resti equilibrato.

26 – O un altro formaggio spalmabile non troppo saporito che abbia però una buona consistenza e “tenuta”, vale a dire che non perda immediatamente la forma se vi tracciate dei solchi o create delle punte. Lo zucchero a velo causa già una perdita di “tono” e se di partenza il formaggio scelto non è piuttosto sostenuto, la decorazione sarà un vero disastro.

27 – Per la glassa classica non è necessario utilizzare il colorante per dolci in gel, va benissimo quello liquido (che è anche meno costoso) in quanto lo si sostuisce a parte dell’acqua necessaria a preparare la glassa. Regolando le proporzioni tra acqua e colorante è possibile graduare l’intensità del colore (= se si aumenta la quantità di acqua e si riduce quella di colorante si ottiene una gradazione più chiara).

28 – Se avete utilizzato la carta forno solo per il fondo dello stampo, quando togliete la torta dal forno aspettate un paio di minuti prima di aprire l’anello. Non rimuovetelo immediatamente, limitatevi a muovere in qua e in là lo stampo per vedere se la torta si muove liberamente. Di solito dopo qualche minuto si stacca dalla parete dello stampo e l’anello può essere rimosso. Se proprio non ne vuole sapere, aiutatevi con un coltello (meglio se in materiale plastico, per non rovinare l’antiaderente) passato con pazienza tra stampo e torta. Mettete poi la torta a raffreddare su una griglia, in modo che passi dell’aria anche sotto la torta.

29 – Per svuotare bene la busta dell’impasto, potete usare un righello. Io ne ho eletto uno a utensile da cucina e lo tengo nel cassetto delle posate, per essere sicura che nessuno me lo usi per altre cose. Funziona molto meglio di manici di mestoli o coltelli. Dovete passarlo di taglio, esercitando una certa pressione, sulla busta distesa sul piano di lavoro, spingendo il residuo d’impasto in direzione dell’apertura. Procedete per gradi, se non volete ritrovarvi l’impasto sparso sul piano di lavoro.

30 - Prima di procedere alla farcitura/decorazione della torta è sempre meglio lasciar passare qualche ora da quando la si toglie dal forno. La torta si compatta e diventa più facile da tagliare e maneggiare. Io di solito preparo la torta il giorno prima e il frosting al momento di decorarla.



 




3 commenti:

  1. Vorrei aggiungwere se possibile:
    Lo zucchero vanigliato si fa in modo molto semplice: comprate un baccello di vaniglia e mettetelo in un barattolo insieme allo zucchero, dopo pochi mesi lo zucchero saprà già di vaniglia e pian piano che lo si consuma lo si riaggiunge al barattolo.
    Lo stecco di vaniglia si può togliere, usarlo per vanigliare del latte facendolo cuocere dentro, poi toglierlo, asciugarlo e rimetterlo nello zucchero.
    Comprate un macina caffè elettrico, e usatelo solo per lo zucchero vanigliato per ridurlo a velo.
    Se lo sporcate con qualche altro prodotto (no caffè e no peperoncino) per pulirlo macinate parecchia mollica. Ma col caffè o il peperoncino non c'è nulla da fare.

    M.

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