Il bello dell’autunno – Risotto cremoso ai finferli

Questa è la prima ricetta autunnale che preparo quest’anno. È anche la prima volta in assoluto che utilizzo i finferli. Adoro tutti i tipi di funghi e ripenso con molta nostalgia a quando da ragazzina andavo a funghi con i miei. Abitavamo in Alto Adige e all’epoca non c’erano ancora patentini, permessi di raccolta e compagnia bella… L’introduzione di questi (giustissimi) permessi ha reso purtroppo impensabile l’idea di partire da Verona per andare a raccogliere funghi nella zona in cui abitavamo. Il piacere di scoprirli tra le foglie cadute del sottobosco rimane così confinato al mondo dei ricordi (insieme al sapore di tante varietà introvabili sui mercati), indissolubilmente legato all’inizio della mia adolescenza… Basta, che sennò mi commuovo!

Adesso i funghi ci limitiamo a… comprarli! Io e il mio compagno siamo andati in un particolare ortofrutta della zona, dove in autunno hanno sempre dei funghi meravigliosi e ce ne siamo tornati a casa con finferli e porcini.

Oggi vi presento la ricetta di un risotto dal gusto delicato, ottenuta modificando quella classica del risotto ai funghi come da sempre lo fa mia madre. L’obbiettivo era il non sovrastare il sapore dei finferli, quindi non ci sono aglio, cipolla o scalogno.

Ma passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso carnaroli

400 g di finferli

100 g di mascarpone

40 g vino bianco secco

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 dado vegetale (16)

1 litro circa di acqua

2 cucchiaio di olio e.v.o.

sale q.b.

pepe macinato al momento q.b.

Procedimento:

Pulite i funghi, eliminando eventuali impurità e tagliando via un paio di millimetri del piede se c’è troppo terriccio. Lavate velocissimamente i finferli (io proprio non riesco a fare a meno di lavare i funghi) e scolateli benissimo.

Mettete l’acqua ed il dado vegetale in un pentolino e portate ad ebollizione, così da far sciogliere il dado; riducete la fiamma, in modo che il brodo si mantenga caldo. Nel frattempo mettete l’olio nella pentola in cui cuocerete il risotto e appena si scalda aggiungete i funghi. Cuoceteli a fuoco vivace per qualche minuto, poi, quando l’acqua che avranno rilasciato sarà quasi completamente evaporata, aggiungete il riso. Lasciatelo insaporire per uno o due minuti, girandolo solo una volta in modo che si tosti leggermente.

Sfumate con il vino bianco, mescolate e quando sarà evaporato il vino aggiungete un mestolo di brodo e mescolate bene. Portate a cottura il riso, continuando a mescolare e aggiungendo brodo mano a mano che verrà assorbito (ci vorranno circa 15 minuti, a seconda del gusto personale; a me piace al dente ma non troppo e la morale è una sola: assaggiate!).

Quando il riso e quasi cotto (2 minuti prima), aggiungete il prezzemolo e il mascarpone. Mescolate accuratamente in modo da amalgamare bene il tutto. Aggiustate di sale e di pepe e spegnete. Lasciate riposare un minuto prima di impiattare. Servite subito.

 

Considerazioni su questa ricetta:

Facile da preparare, anche questo risotto è ottimo per tutte le occasioni, dalla cena elegante al pranzo di tutti i giorni. Ricordatevi però di verificare che tutti i vostri ospiti amino i funghi!

Nella ricetta non vedete comparire grana o parmigiano. Io lo preferisco senza (per non coprire il gusto delicato dei finferli), ma è una scelta personale. Se non potete farne a meno, mettetelo ma senza esagerare.

Spero che il mio risotto vi piaccia e diventi una delle ricette con cui darete il benvenuto alla stagione autunnale.

Alla prossima!

Pinny Pat