Sapori d’estate – Ratatouille, sicuramente non niçoise

Finalmente una ricetta! Direte voi.

Avete ragione, in questi ultimi giorni i miei post sono stati un tantino autocelebrativi, ma non è colpa mia! È solo che è stato tutto un susseguirsi di piacevoli avvenimenti, indipendenti dalla mia volontà (per quanto assai desiderati), concentrati in un ristretto spazio-tempo e… non volevo, non potevo proprio, lasciarli scivolare addosso a me e a questo blog senza degnarli di attenzione!

Prometto che nei prossimi post mi dedicherò un po’ più al food e un po’ meno al mood, così, per pareggiare i conti (ma non contateci più di tanto: quando un argomento mi attrae, diventa ir-re-si-sti-bi-le…).

Ratatouille, sicuramente non niçoise. Se vi state chiedendo perché ho scelto di definirla così, è presto detto: non ha niente a che vedere, o quasi, con la ricetta della Ratatouille niçoise classica (della quale peraltro esiste più di una versione) che troverete ampiamente descritta in Internet, se solo la cercate su Google, scrivendo, tra virgolette, “Ratatouille niçoise” (perché tra virgolette? Ve lo spiegherò, un giorno. Un giorno nemmeno troppo lontano).

Questa (la mia) è quella che io definisco una “ricetta fluida”, fluida nel senso che non ha una forma statica, si adatta e si adegua alle esigenze del momento (o, molto più semplicemente, a quello che avete nel frigorifero).

Con alcuni semplici accorgimenti, il risultato sarà sempre garantito, anche variando a proprio piacimento gli ingredienti e le proporzioni.

Avrei potuto anche chiamarla in un altro modo, è vero, ma a casa nostra il termine ratatuia niente ha a che vedere con il verbo rimestare (touiller) che è all’origine del termine francese: nel nostro lessico familiare indica un insieme di cose relativamente piccole e piuttosto casualmente incontratesi in uno spazio ristretto. Avere un cassetto (a detta di mia madre) “pieno di ratatuia” era un mio must di quando ero bambina: per lei disordine, per me scrigno di tesori. Le verdure a pezzetti, con i loro splendidi colori, mi ispirano la stessa sensazione, quindi per me ratatouille (ma sì, in francese, fa più chic…) è perfetto sinonimo di scrigno di sapori.

Fondamentalmente è un piatto di verdure (quindi adatto anche a vegetariani e vegani), ma ogni tanto, come nella versione che vi propongo nelle foto di questo post, mi lascio andare a qualche contaminazione…

Per la natura “fluida” (vedi sopra) della ricetta, ho pensato di suddividere gli ingredienti in Ingredienti base e Divagazioni creative in cui vi do alcuni suggerimenti di possibili ingredienti extra che possono essere aggiunti (o sostituiti) singolarmente o nella combinazione che più vi ispira. Infine troverete gli Ingredienti della versione di oggi, con le proporzioni della ricetta come l’ho realizzata questa volta.

Colpo di scena: la versione di oggi è stata cotta al microonde! A dire il vero la faccio quasi sempre così, ma viene benissimo anche alla maniera classica (sul fornello). Troverete quindi indicazioni sia per l’una, sia per l’altra tipologia di cottura.

Un consiglio: se non conoscete mooolto bene il vostro microonde, non avventuratevi. Meglio il fornello. Io ho passato già due anni (e non ho ancora finito…) a fare prove su prove con il microonde che ho adesso per riconvertire i tempi e le modalità di cottura cui ero abituata con il mio glorioso Whirlpool! Mi ha lasciata due anni fa per raggiunti limiti di servizio (15 anni, heavy duty = servizio pesante) e non ho potuto sostituirlo con un suo nipotino solo perché Whirlpool non fa più microonde di potenza uguale (900 W) o superiore alti 29,7 cm e io proprio non ne ho di più, di spazio, dove lo devo mettere…

Vabbè, sto divagando. Passiamo alla ricetta.

Ingredienti base:

scalogno

zucchine

peperoni (anche di diverse qualità)

capperi

basilico

olio e.v.o.

sale q.b.

pepe q.b.

Divagazioni creative:

patate

melanzane

cipolle rosse / bianche / gialle (affettate sottilmente)

finocchi (a dadini)

pomodorini

olive nere

olive verdi

aglio

prezzemolo

pancetta (a dadini)

mortadella (tagliata a fiammifero)

pollo arrosto (a dadini)

polpettine di carne

polpettine di tonno

polpettine di ricotta

polpettine di pollo

spezie a piacere

Ingredienti della versione di oggi, per 4 persone:

2 scalogni (non troppo piccoli, diciamo ca. 60 g in tutto)

2 zucchine di media grossezza

2 peperoni rossi

1 peperone verde

10 peperoni Monchetto

200 g di pancetta a dadini (100 g del tipo dolce + 100 g del tipo piccante)

1 cucchiaio di capperi

1 cucchiaio di olio e.v.o.

5 foglie di basilico

sale q.b.

Nota: I tempi indicati sono orientativi, sia per la cottura classica che per quella in microonde. Altezza della fiamma / potenza (e soprattutto resa) delle microonde danno risultati differenti, quindi… occhio! Intendo dire che è proprio importante valutare l’aspetto della preparazione man mano che procedete. L’idea è ottenere un mix come quello che vedete nella foto che segue: cotto ma non sfatto.

Procedimento:

Lavate e pulite tutte le verdure:

·        Sbucciate e affettate sottilmente lo scalogno.

·        Togliete le estremità alle zucchine e tagliatele a rondelle di un paio di mm di spessore.

·        Togliete picciolo, semi e filamenti interni ai peperoni rossi e al peperone verde, e tagliateli a quadrotti di un paio di cm di lato.

·        Togliete il picciolo e i semi ai peperoni Monchetto (io non mi faccio problemi se resta qualche seme: non sono piccanti e si ammorbidiscono molto in cottura, quindi non danno fastidio) e tagliateli ad anelli di un paio di cm di altezza.

·        Lavate le foglie di basilico.

Per la cottura in microonde:

Per prima cosa mettete i due tipi di pancetta, insieme, nel piatto crisp del microonde e cuocete alla massima potenza per intervalli di 1 minuto alla volta (o anche meno, man mano che procedete), controllando il risultato. Nel mio forno la potenza max è 850 W, ma la resa non è ottimale (sì, insomma, ho comprato un mezzo bidone), quindi il fatto che di solito in 1 o 2 minuti al max io raggiunga l’obbiettivo, e cioè far rilasciare alla pancetta gran parte del suo grasso senza farla seccare, non vi deve far dormire sugli allori e credere di poter impostare il timer su 2 minuti e finita lì: meglio che controlliate cosa sta combinando il vostro forno!

Servendovi di una schiumarola o di un mestolo forato, togliete la pancetta dal grasso e mettetela da parte.

In una pentola profonda adatta al microonde, mettete il cucchiaio d’olio e lo scalogno affettato. Coprite e cuocete per 1 minuto a 850 W. Mescolate, aggiungete i dadini di pancetta messi da parte e le zucchine a rondelle, coprite e cuocete per 3 minuti a 850 W. Mescolate, aggiungete i peperoni rossi e il peperone verde a quadrotti e cuocete coperto per 3 minuti a 850 W. Mescolate, aggiungete i peperoni Monchetto ad anelli e cuocete coperto per altri 3 minuti a 850 W.

A questo punto, dovete cominciare a valutare il grado di cottura e procedere con cautela.

Mescolate e controllate la quantità di liquido rilasciato dalle verdure. Se, come penso, vi è una certa quantità di liquido, cuocete scoperto in modo da favorirne l’evaporazione (e non rischiare che le verdure si spappolino). Io ho impostato prima 6 minuti a 850 W poi ho dato una mescolata e impostato altri 6 minuti complessivi ma suddivisi in 3 intervalli da 2 minuti. Dopo i primi 2 minuti ho aggiunto i capperi, ho mescolato e proseguito la cottura, sempre senza coperchio, per i successivi 2 minuti. A questo punto (ma a dire il vero io l’avevo già fatto dopo i primi 6 minuti), bisogna proprio assaggiare! La mia ratatouille era quasi pronta, e il liquido si era già notevolmente ridotto. Ho aggiunto quindi le foglie di basilico, ho dato una mescolata e ho cotto per altri 2 minuti. Poi ho aggiustato di sale (meglio farlo alla fine, vista la presenza di una discreta quantità di pancetta, già piuttosto sapida di per sé), ho dato una mescolata e ho lasciato riposare per un paio di minuti prima di servire.

Tenete presente che, intiepidendosi, il liquido diminuisce in quanto si riassorbe. Non è quindi necessario esagerare con la cottura allo scopo di farlo evaporare completamente!

Per la cottura tradizionale sul fornello:

La sequenza del procedimento non cambia.

Per quanto riguarda la cottura/sgrassatura della pancetta: senza aggiungere alcun condimento, rosolatela a fuoco medio in una pentola antiaderente abbastanza capiente per contenere la ratatouille. Appena comincia a sfrigolare, coprite con il coperchio e riducete un po’ la fiamma.

Quando vedete che il grasso sciolto comincia a raccogliersi sul fondo e la pancetta è rosolata ma ancora morbida, togliete la pentola dal fuoco, spostate con una schiumarola la pancetta in un piatto ed eliminate il grasso. Passate il fondo della pentola con carta da cucina, in modo da togliere completamente anche i residui.

Aggiungete il cucchiaio d’olio e cuocete lo scalogno, tenendo la fiamma piuttosto bassa. Vista la ridotta quantità di olio, basta un attimo per bruciare tutto! Se avete paura di combinare guai, aggiungete un cucchiaio o due di acqua. Lo scalogno deve diventare trasparente ma non prendere colore, altrimenti il gusto avrà una nota di bruciato.

Aggiungete la pancetta, mescolate bene e poi aggiungete le zucchine. Alzate la fiamma e saltatele, senza mescolare troppo. Quando cominciano ad ammorbidirsi leggermente, è il momento di aggiungere i peperoni rossi e quello verde. Mescolate bene e lasciate cuocere per 4-5 minuti, sempre a fiamma vivace, prima di aggiungere i peperoni Monchetto.

Per evitare di stracuocere le verdure, io di solito utilizzo il coperchio solo per far prendere uniformemente calore alla preparazione una volta aggiunte tutte le verdure. Appena accenna a bollire lo tolgo, così il liquido evapora rapidamente.

Mescolate solo di tanto in tanto. Quando i peperoni si sono ammorbiditi, aggiungete i capperi e quando la cottura è quasi ultimata aggiungete il basilico. Spegnete, aggiustate di sale, mescolate e lasciate riposare un paio di minuti prima di servire.

Il procedimento è lo stesso anche per la versione base, senza pancetta.

Per le Divagazioni creative, alcune annotazioni:

Patate – Io le lesso a parte in acqua salata, senza cuocerle completamente. Le taglio a cubi di 2 cm ca. di lato e le aggiungo alla ratatouille quando mancano 2-3 minuti alla fine della cottura. In questo modo si insaporiscono senza spappolarsi.

Melanzane – Tagliate a cubetti di ca. 1 cm di lato, le faccio rosolare prima di aggiungere le zucchine. Le melanzane tendono ad assorbire molto l’olio, quindi attenzione a non cedere alla tentazione di aggiungerne più di un cucchiaio oltre a quello previsto. Meglio aggiungere le zucchine non appena vi sembra che il tutto stia diventando troppo asciutto. Cipolle rosse / bianche / gialle – Potete usarle al posto dello scalogno, di gusto più delicato, aumentandone a vostro gusto la quantità (attenzione a non esagerare, però!).

Finocchi – Senza esagerare con la quantità, aggiungeteli prima delle zucchine. E se nella preparazione ci sono le melanzane, io evito di utilizzarli. I due sapori non mi pare si sposino al meglio.

Pomodorini – Sempre con l’obbiettivo di avere un risultato “cotto ma non sfatto”, io li aggiungo, tagliati a metà, dopo i peperoni.

Olive nere / verdi – In quantità moderata (in quanto molto sapide), le aggiungo verso la fine, intere o a pezzetti. Preferisco usare l’uno o l’altro tipo, ma è questione di gusti.

Aglio – Non mi piace mescolare aglio e cipolla, secondo me sono due universi paralleli. Quando uso l’aglio, quindi, niente scalogno o cipolla. Dopo aver saltato le zucchine nel solo olio, aggiungo lo spicchio d’aglio intero infilzato in uno stuzzicadenti per poterlo ritrovare ed eliminare a fine cottura.

Prezzemolo – Tritato, in quantità anche abbondante, lo aggiungo all’ultimo momento.

Mortadella / pollo arrosto – Questa è anche un’idea per riciclare (a me però non avanza mai niente…). La mortadella (in quantità moderata) deve essere a temperatura ambiente e va aggiunta all’ultimo momento, per evitare che la parte grassa si sciolga. Anche il pollo va aggiunto poco prima di spegnere, diciamo 2-3 minuti prima, deve avere giusto il tempo di insaporirsi.

Polpettine di carne / tonno / ricotta / pollo – Possono essere preparate in vari modi (se prossimamente ne posterò, le linkerò anche a questa ricetta). Potete quindi tranquillamente seguire le vostre abituali ricette di polpette. Vanno comunque cotte a parte, friggendole o cuocendole in un brodo di carne o verdure, e aggiunte, come il pollo, 2-3 minuti prima di spegnere. L’importante è che non siano troppo grosse, devono avere più o meno le dimensioni di una nocciola.

Spezie a piacere – Se non ci sono pancetta, mortadella o altri ingredienti molto sapidi o speziati, ci si può sbizzarrire. Attenzione a non esagerare, però: il gusto delle verdure non deve essere coperto da un eccesso di spezie, diventerebbe indistinto e poco accattivante. Le spezie devono sempre esaltare i sapori, mai ammazzarli!

Bene, se ce l’avete fatta a leggere fin qui, avete tutta la mia ammirazione.

Mi sono resa conto che questo, più che un post, è diventato un Trattato sulla Ratatouille (e se avessi inserito anche le ricette per le polpettine avremmo rasentato l’Enciclopedia…), quindi spero davvero di non avervi annoiato!

Lasciatemi concludere dicendo che, oltre che per accompagnare egregiamente mozzarella, carni alla griglia, uova sode, formaggi e chi più ne ha più ne metta, questa Ratatouille (sia nella versione base che in quella “arricchita” di oggi) è ottima per altri usi. Io ci condisco la pasta (che a volte faccio anche gratinare in forno, cosparsa di parmigiano o pecorino e qualche fiocchetto di burro) oppure ci farcisco pizza e panzerotti. Il successo è garantito (e le lodi dei commensali pure).

 

Ora sta a voi creare la vostra personale, personalissima Ratatouille. Fatemi sapere se vi sono stata d’ispirazione!

Ah, prometto che il prossimo post sarà mooolto più corto! Grazie davvero per la pazienza che avete dimostrato leggendo questo fino in fondo.

A presto

Pinny Pat